Tôi viết bài này nhân dịp làm “khảo sát mùa hè” cho một nhà hàng ở Đà Lạt. Không khí Đà Lạt mùa này thật thú vị, ban ngày có thể nắng rát da, nhưng cứ khi hết nắng thì có thể tìm được chút không khí se lạnh vốn có của nơi đây. Mấy ngày tôi ở Đà Lạt, trời cũng đổ mưa thỉnh thoảng, nhưng chỉ đủ ướt sương mà thôi. Điều lạ lùng nhất mà tôi thấy trong lần này là tôi và cả mấy người đồng nghiệp phải tắm đến hai lần ban ngày, vì … quá nóng. Tôi có hỏi một số cô chú người địa phương về thời tiết năm nay, thì được cho biết “mùa mưa năm nay gần như không có, thành phố thì mỗi ngày nóng hơn, và Đà Lạt thì quá đông.”
Đà Lạt không còn thơ mộng như ngày trước
Một ai đó yêu Đà Lạt.
Tôi và cô bạn đồng nghiệp đã chứng kiến cảnh kẹt xe ở vòng xoay 3/2 trong một trưa thứ bảy. Cảnh tượng đó chẳng khác gì cảnh gặp mỗi ngày ở Sài Gòn. Nhưng bắt gặp cảnh kẹt xe vì quá đông phương tiện và cơ số người ngay tại Đà Lạt thì là điều rất ngạc nhiên. Nhưng sự ngạc nhiên đó chỉ có ở tôi và cô bạn đi cùng, còn mọi người dường như đã quá quen. “Đà Lạt giờ ngày nào cũng đông” – Cô bé người miền Tây quản lý homestay nói với tôi như vậy.
Lịch làm việc lần này cho tôi bốn ngày trọn vẹn ở khu trung tâm thành phố. Chỉ là có vài địa điểm phải lặp đi lặp lại vào mỗi ngày vì đặc thù công việc, còn lại tôi cũng có trải nghiệm một số quán thú vị của người địa phương, lẫn quán của người ở nơi khác đến mở ra. Nhưng nhìn chung để tìm một điều gì đó đặc sắc thì khó. Có thể Đà Lạt ngày càng “du lịch hoá”, thì có những điều tất yếu phải đến.
Ẩm thực Đà Lạt hiện giờ, nếu gói gọn trong hai từ là “tán loạn”. Tôi thấy nhìn chung mọi thứ được chào bán không khác gì Nha Trang hay Vũng Tàu, ngoại trừ những chút gì xưa cũ của người địa phương, cái hơi lạnh đặc trưng, mấy con dốc, vài khúc rừng chưa bị chặt đi. À, tất nhiên thành phố này sẽ hiếm có hải sản tươi sống như Nha Trang hay Vũng Tàu, nhưng lại có nhiều quán để bảng hiệu “chuyên hải sản”. Có lẽ người cao nguyên thích ăn hải sản, hoặc khách du lịch vô tình thèm hải sản ngay trên phố núi?!
Khách du lịch ở khắp mọi nơi, từ mọi vùng miền tổ quốc và xuyên biên giới. Có nhiều quán ăn phục vụ riêng cho người Hàn, người Thái và khách du lịch Việt Nam. Chúng tôi có thử ăn quán dành cho khách Hàn, rồi đã thử cả quán dành cho khách Việt, và ăn cả quán chỉ dành cho người địa phương nằm trong thành phố. Điểm chung nhất của các quán này là giá rẻ, nguyên liệu rẻ, món chế biến đơn giản và đông khách. Tất nhiên trong những quán dành cho khách du lịch nước ngoài, menu có thêm các món đặc biệt hơn, nguyên liệu mắc tiền hơn và chỉ đa phần người nước ngoài gọi.
Khách du lịch đông, nhưng chi tiêu của họ lại thấp, đó là vấn đề gánh nặng cho ngành du lịch của Đà Lạt và áp lực cho những người kinh doanh dịch vụ lưu trú hay ngành ẩm thực. Dân bản xứ thì lại càng không có thói quen chi tiêu quá cao cho bữa ăn hằng ngày. Người Đà Lạt có những quán địa phương quen thuộc cả chục năm. Người địa phương có thể đi thử các quán mới nhưng sẽ so sánh về giá và nét tương đồng với các quán cũ. Nếu cần lựa chọn một dịch vụ ẩm thực cao cấp, khách du lịch và dân địa phương sẽ lựa chọn dịch vụ trong các khách sạn và khu nghỉ dưỡng cao cấp.
Quán bia kèm đồ nướng ở khắp nơi. Những quán đông khách sẽ có mặt bằng thoáng, có gió trời, rộng rãi. Còn lại tuỳ vào decor của quán thì giá cả có thể chênh nhau một chút, nhưng không nhiều. Cái không khí lạnh của Đà Lạt làm mọi người thích ngồi bên bếp than, ăn lẩu, ăn đồ nướng, uống chút bia, cảm nhận cái lạnh của đất trời bao quanh mình. Viết đến đây thì tôi lại thèm cái cảm giác đó. Thế nên, việc có một mặt bằng nhà phố, muốn kinh doanh ẩm thực ở Đà Lạt thì phải suy nghĩ về concept rất kĩ lưỡng.
Hai thế giới ngược nhau giữa hai đầu con dốc
Đà Lạt không có đèn đỏ vì mọi con đường đều có các con dốc và rắc rối cũng xuất phát từ đây. Các con dốc tạo ra thói quen di chuyển của người địa phương và tác động lên cả sự lười của khách du lịch. Các khu ăn uống đông đúc hầu như đều nằm ở các khu vực bằng phẳng và bám sát khu trung tâm chợ Đà Lạt. Lên Đà Lạt dễ dàng thấy các đầu dốc vắng vẻ, khác xa với khu vực đông đúc cách vài trăm mét ở cuối còn dốc. Chẳng may lựa chọn một địa điểm kinh doanh ở đầu con dốc, hay ở giữa con dốc thì nguy cơ bạn “tự chơi” một mình là rất cao.
Ai cũng nghĩ Đà Lạt ngày càng đông người và nhiều cơ hội kinh doanh cho ngành ẩm thực, nên có quá nhiều cạnh tranh trong một khu vực quá nhỏ và thiếu sự sâu sắc trong kinh doanh. Người kinh doanh ngày càng cố gắng cạnh tranh “rẻ hoá” mọi thứ, kéo theo là sự đi xuống của dịch vụ và chất lượng sản phẩm, làm mất dần đi các dòng khách trung cấp và cao cấp, khi họ lựa chọn du lịch ngắn ngày hơn, ở khu biệt lập vùng ven hay khách sạn cao cấp, và cuối cùng là lựa chọn di chuyển đến khu vực khác.
Làm nhà hàng ở Đà Lạt cũng cần đặc sắc như mở quán cafe tại đây!
Mỗi lần lên Đà Lạt tôi lại phát hiện ra thêm các quán cafe mới được decor đẹp, có món nước ngon với nhiều nguyên liệu địa phương, và nhân viên rất dễ thương. Tôi thấy làm nhà hàng ở Đà Lạt cũng cần phải có tư duy nghiêm túc như vậy. Phải hiểu thị trường đang mong muốn gì, đang cần gì, và đáp ứng điều mà thị trường cần. Nên nhớ là khách hàng mua giá trị, không phải mua sản phẩm.
Một chuyến đi ngắn ngày ở Đà Lạt sẽ không đủ để kết luận bất cứ điều gì. Tôi chỉ muốn chia sẻ cái tôi thấy, cái tôi nghĩ, và cái tôi tin nó nên được thay đổi dưới góc nhìn của người đang hoạt động trong ngành F&B. Và tôi hi vọng rằng các thông tin này phần nào giúp ích được cho các bạn đã và đang kinh doanh ẩm thực tại Đà Lạt. Mong rằng trong các dịp tới, sẽ có cơ hội được thưởng thức các món thật ngon, không gian thật thú vị tại nhà hàng của các bạn ngay ở Đà Lạt.
Ricky
Comments are closed.