Đã gần 2 năm Covid xuất hiện “tàn phá” trên mọi mặt của kinh tế và đời sống. Riêng đối với ngành F&B, sự tàn phá này có thể ví như “cơn sóng thần” chưa từng có. Nó đã cuốn phăng mọi hi vọng, nỗ lực, ước mơ của rất nhiều người kinh doanh ẩm thực. “Cơn sóng thần Covid” cũng phá huỷ hàng loạt kế hoạch tăng trưởng, mở mới, duy trì của rất nhiều quán cafe, nhà hàng và cả các doanh nghiệp làm dịch vụ phụ trợ cho ngành ẩm thực.

Cuộc khủng hoảng chưa từng có tiền lệ đối với ngành kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam.

Chưa bao giờ, cộng đồng kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam phải đối mặt với một cuộc khủng hoảng sâu rộng và toàn diện như hiện tại. Nếu trong một vài đợt khủng hoảng ở quá khứ, ngành kinh doanh ẩm thực phải vượt qua các khó khăn đến từ thị trường, thị hiếu khách hàng thay đổi, cạnh tranh gay gắt từ thương hiệu nước ngoài, việc “lạm phát” quán cafe và cửa hàng ăn uống nhỏ lẻ, thì các chủ doanh nghiệp vẫn cố gắng tìm “đối sách” để vượt qua. Có thể ví von, “hễ còn bán được” thì chủ quán cafe, nhà hàng vẫn còn tìm cách để “sống sót” được. Nhưng với “dịch bệnh covid”, thị trường kinh doanh ẩm thực bị đóng băng gần như toàn bộ, khi “không được phép kinh doanh”, thì không có một cách nào khả dĩ để có thể vượt qua khủng hoảng.

Rất nhiều quán cafe, nhà hàng đã phá sản. Một số ít quán khác đang “đóng băng” với vốn dự phòng gần cạn kiệt, nguồn vốn vay mượn, công nợ với đối tác, nợ chi phí vận hành và thậm chí là nợ lương nhân viên. Nếu tình trạng “đóng băng” kéo dài hơn, thì rất có thể những quán cafe, nhà hàng này cũng phải đến kết cục “phá sản”. Và khi dịch bệnh kéo dài, làm cạn kiệt nguồn lực của cả xã hội, kéo theo việc “siết” chi tiêu của nhiều người, thì thị trường kinh doanh ẩm thực càng “u ám” hơn.

“Cái khốn khó” xuất hiện đến với tất cả mọi ngóc ngách của hệ sinh thái kinh doanh ẩm thực, từ mặt bằng, nhân sự, nhà cung cấp, đối tác dịch vụ, tài chính, vận chuyển, cả giấy phép hoạt động. Khi một “tình trạng bất bình thường” được áp dụng quá lâu, hầu như cả hệ sinh thái kinh doanh ẩm thực không còn “sức” để “tương trợ” lẫn nhau nữa. Việc sụp đổ của toàn bộ hệ sinh thái kinh doanh ẩm thực rất có thể xảy ra nếu “cuộc khủng hoảng” này không được ngăn chặn và kiểm soát nhanh chóng.

Kinh doanh ẩm thực là một bức tranh phong phú, không thể chỉ xem “delivery” làm hướng phát triển chính.

Chúng ta có thể nghe nói nhiều về các khuyến khích cho nhà hàng quán cafe là áp dụng “food delivery”, “bán thức ăn mang đi” từ đầu mùa dịch và đến nay là gần 2 năm. Nhưng liệu cách thức “bán mang đi” có thực sự là giải pháp “căn cơ” cho cả ngành ẩm thực trong mùa dịch?

Ngành kinh doanh ẩm thực rất đa dạng và phong phú. Phần lớn giá trị của ngành ẩm thực lại đến từ hoạt động cung cấp dịch vụ trải nghiệm ẩm thực tại chỗ của nhà hàng, quán cafe, quán bar, quán nhậu … Và các hoạt động này thì hầu như không thể “giao đi” được. Chúng ta có thể thấy việc “rộ lên” các hoạt động “food and drink delivery” trong vòng 2 năm trở lại đây, với sự tham gia rất tích cực của các tập đoàn cung cấp dịch vụ giao hàng của nước ngoài. Nhưng đó chưa bao giờ là bức tranh chính của toàn bộ ngành kinh doanh ẩm thực.

Thêm nữa, chi phí “chiết khấu” cho các công ty cung cấp dịch vụ giao thức ăn và nước uống từ 22%-25% trên mỗi đơn hàng là chi phí “quá cao”. Và còn nhiều ảnh hưởng khác về thương hiệu, trải nghiệm sản phẩm, chất lượng thức ăn nước uống khi giao đi, thậm chí là mất dữ liệu khách hàng là những rủi ro quá cao đối với các quán cafe, nhà hàng khi muốn chuyển đổi từ kinh doanh phục vụ tại chỗ sang kinh doanh qua các công ty giao nhận thức ăn. Chi phí vận hành đội ngũ bếp và pha chế của các quán cafe, nhà hàng với mô hình phục vụ tại chỗ cũng cao gấp nhiều so với các quán bán thức ăn giao đi. Nhiều so sánh về vận hành, chi phí, doanh thu để cho thấy nhiều nhà hàng, quán cafe phục vụ tại chỗ rất khó để xem “food delivery” là hoạt động chính của mình.

Thị trường kinh doanh ẩm thực không phải chỉ có thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói chế biến sẵn, thức ăn cơ bản đơn giản để giao đi. Nếu nhiều nhà hàng, quán cafe phục vụ tại chỗ phải “biến mất”, đó là một sự mất mát lớn của thị trường và ảnh hưởng đến sự hồi phục trong tương lai, cũng như hàng ngàn việc làm của các nhân sự trong ngành ẩm thực có chuyên môn cao.

Vẫn có những thương hiệu lớn chuyển hướng bán thức ăn giao đi.

Sự “sáng tạo” vô bờ bến là điều tuyệt vời của các doanh nhân. Và riêng trong ngành ẩm thực, cuộc “khủng hoảng covid” đã cho thấy khả năng xoay sở của chủ doanh nghiệp trước khó khăn. Một vài thương hiệu chuyển hướng sang bán “thức ăn giao đi”, “bán nguyên liệu chế biến thực phẩm”,”bán thức ăn đóng gói sẵn”. Nhưng chỉ một vài thương hiệu thực hiện việc đó, không phải là đa số, và cần có sự chuẩn bị.

Các thương hiệu kinh doanh ẩm thực lớn có hoạt động bán thực phẩm, thức ăn, nướng uống giao đi trong mùa dịch hầu như là những thương hiệu đã xem xét phát triển “food delivery” là một phần trong cơ cấu doanh thu của họ. Các thương hiệu này đã có sự “đầu tư” cho một mảng kinh doanh “cộng thêm” của họ. Và khi nói đến “đầu tư”, chúng ta hiểu rằng cần có nguồn lực và thời gian để hoàn vốn và sinh lời. Với các quán cafe, nhà hàng đang gặp khó khăn trong mùa dịch, thì việc đầu tư “một mảng mới” hầu như là không thể. Thậm chí phí vận hành một mô hình kinh doanh không phải là thế mạnh, thì khoảng lỗ lớn trong ngắn hạn sẽ tạo thêm áp lực cho chính chủ doanh nghiệp.

Nếu “food and drink delivery” không phải là giá trị lõi mà quán cafe, nhà hàng cung cấp, thì đổ nguồn lực vào hoạt động này sẽ là rủi ro cao. Và bài toán chi phí – lợi nhuận – vận hành khi thực hiện “mô hình giao đi” phải được cân đo đong đếm rất cẩn thận để bảo đảm hoạt động này đủ để mang lại “chi phí duy trì” cho doanh nghiệp của mình. Đừng “băm nát lá đã rách” khi bạn thiếu sự chuẩn bị cho nó.

(Còn tiếp)