Mình đã tham gia vào nhiều dự án F&B. Gặp gỡ, làm chung, học hỏi từ nhiều anh chị em trong ngành F&B ở nhiều vị trí công việc và nhiều tỉnh thành khác nhau. Có các anh chị em đã có kiến thức chuyên môn mấy chục năm trong nghề, có các em mới tham gia vào ngành F&B được một vài năm. Có các anh chị em có chuyên môn cứng, đảm nhiệm vị trí chủ chốt ở nhà hàng – cafe tư nhân, cũng có nhiều anh chị em đã gắn bó với các chuỗi F&B lớn, hay có thời gian làm việc lâu dài trong các nhà hàng – khách sạn cao cấp. Có anh chị lớn tuổi, nhiều năm ở vai trò quản lý cho các nhà hàng – cafe tư nhân lớn nhỏ, cũng có các em rất trẻ đã đảm nhiệm vai trò quản lý, tổng quản lý, trưởng bộ phận chuyên môn ở các nhà hàng – cafe. Điều mình nhận ra được là, bất kì ai, ở bất kì vị trí nào trong một nhà hàng – cafe từ tư nhân hay chuỗi lớn đều cung cấp một “giá trị” phù hợp cho cơ sở kinh doanh đó trong từng giai đoạn. Và nếu “giá trị” họ cung cấp vẫn còn phù hợp, mức “chi trả” cho “giá trị” đó vẫn làm hài lòng cả chủ đầu tư – người lao động, thì nhân sự vẫn ổn định.

Ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực, trong góc nhìn của riêng mình là “thiên biến vạn hoá”.  Và càng ngày, thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực càng “biến đổi” nhanh chóng theo xu hướng vận động chung của xã hội. Thời đại của thông tin, toàn cầu hoá, của thế hệ mới, của công nghệ tác động nên rất nhiều ngành, không chỉ có riêng ngành dịch vụ ẩm thực. Và điều những nhân sự trong ngành F&B cần làm là “chấp nhận các thay đổi” và “học hỏi không ngừng” để “giá trị” mình cung cấp vẫn luôn “giàu có” theo năm tháng. Thời đại mới cũng đưa ra nhiều “thách thức” và “cơ hội” về việc làm cho ngành F&B.

Trước đây, việc phân hoá chuyên môn ở từng vị trí công việc trong ngành dịch vụ ẩm thực, hay cụ thể trong nhà hàng – cafe rõ rệt. Thì ngày nay, xu hướng tuyển dụng nhân sự “đa tác vụ” ngày một nhiều hơn. Tất nhiên, nói như vậy không có nghĩa là chúng ta giảm nhẹ nhân sự chuyên môn, mà là yêu cầu nhân sự ngoài “chuyên môn” cần có khả năng tiếp thu nhiều kiến thức mới, đảm nhận nhiều vị trí hơn trong nhà hàng – cafe. Ở các nhà hàng – cafe, xu hướng cần nhân sự “đa tác vụ” giỏi để tăng hiệu quả chi phí nhân sự, và để lên vị trí “quản lý” thì ngoài chuyên môn cao, bạn còn phải giỏi về “quản lý và lãnh đạo”. Ngoài ra, thị trường hiện tại, có sự tham gia của các đơn vị “hỗ trợ” – Agency. Các “agency” có thể cung cấp khả năng giải quyết các vấn đề chuyên môn cao, trong một thời gian ngắn, giảm bớt áp lực phải tìm kiếm và duy trì chuyên môn cao liên tục ở các nhà hàng – quán cafe. Nhân sự ở nhà hàng – cafe giờ tập trung vào “quản lý  – vận hành – kinh doanh” hiệu quả.

Theo quan điểm của mình, “giá trị” của nhân sự không chỉ nằm ở “lượng kiến thức chuyên môn” mà người đó có, mà nằm ở nhu cầu của doanh nghiệp. Tìm ra được người đáp ứng được nhu cầu của doanh nghiệp, thì trao cho họ mức lương thoả thuận phù hợp. Đó là phương án Win-Win của cả người sử dụng lao động và người lao động. Và ở ngành F&B, việc tuyển dụng và sử dụng lao động ở các vị trí cũng tương tự như vậy. Tất nhiên, nếu nhân sự lao động không “nâng cao giá trị” của mình, thì họ có thể bị thay thế khi không còn phù hợp với sự phát triển hay yêu cầu công việc của doanh nghiệp. 

Riêng về vị trí “quản lý” của nhà hàng – cafe, thì mình cho rằng kĩ năng và kiến thức quan trọng nhất năm ở “quản lý và lãnh đạo”. Nếu nhân sự có khả năng “quản lý và lãnh đạo” giỏi, sẽ biết sử dụng những người “chuyên môn giỏi” để làm việc cho mình. Những người có chuyên môn giỏi, có thể “thuê ngoài” từ các Agency, hoặc “tuyển dụng” trở thành nhân viên cơ hữu của nhà hàng – quán cafe. Không nên chỉ dùng thước đo về “kiến thức chuyên môn” để đánh giá vị trí “quản lý”, mà khả năng về “quản lý và lãnh đạo” cũng như hiệu quả công việc mới là quan trọng nhất. Hiểu được điều này, chúng ta mới thấy việc đào tạo một “quản lý” cho nhà hàng, nằm chú trọng ở đào tạo khả năng “quản lý và lãnh đạo”, chứ không phải chú trọng đào tạo chuyên môn. Bởi vì chuyên môn cơ bản, là điều bắt buộc khi ở cấp độ nhân sự thực thi công việc. Và như mình đã nói ở trên, nhân sự ở cấp độ này không chỉ biết về chuyên môn của mình tốt, mà còn phải “đa tác vụ” tốt. Nếu một nhân sự chuyên môn, phát triển theo hướng “nâng cao chuyên môn”, thì họ dần trở thành “nhân sự chuyên môn cao cấp”, nhưng đó không phải là ở cấp “quản lý”.

Mình đã gặp và làm việc với nhiều bạn trẻ rất giỏi chuyên môn và có bạn thì rất giỏi về quản lý. Ở độ tuổi rất trẻ, có bạn đã có thể ra món, set-up món cho nhà hàng – cafe; tất nhiên là có sự hỗ trợ của nhân sự khác về định giá menu, cách thức bán hàng. Có bạn khác khi còn trẻ nhưng đã là quản lý của nhà hàng lớn, bên cạnh bạn có sự hỗ trợ của các nhân sự chuyên môn cao về bếp, bar, kinh doanh, marketing… Ở từng vị trí công việc và vai trò, mỗi bạn đều hoàn thành tốt công việc của mình với sự giúp sức của những người khác. Nếu cứ giữ tư tưởng, một người phải biết “rõ” nhiều thứ mới có thể làm việc tốt, thì mình cho rằng tư tưởng này không phù hợp. Quan điểm của mình, ở từng vai trò và vị trí, mỗi người cần có lượng kiến thức và kinh nghiệm phù hợp. Mình cũng từng làm việc với các anh chị đã làm lâu năm trong nghề, có kinh nghiệm nhiều nhưng lại khó cập nhật những điều mới. Sự giới hạn này, đôi khi gây ra những điều đáng tiếc.

Chấp nhận những điều mới, đôi khi quá khác biệt với những gì mình biết, là điều không dễ chịu chút nào. Khả năng học hỏi liên tục cũng cần rèn luyện qua năm tháng với một tư duy tốt. Và với một ngành nhiều biến đổi nhanh chóng như F&B, thì bất kì ai, ở vị trí nào cũng cần thấu hiểu và thực hành hai điều này, nếu không muốn bị “bỏ lại”.